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“丝”意绵绵焐熟藕

伍柏

说到藕,人们很容易想起一句成语:“藕断丝连”。此语以藕丝相连,越扯越长,总也扯不断的天然本性,形容人情的缠绵不绝、难解难分,可谓惟妙惟肖,再生动不过的了。藕是江南水八仙之一,是亭亭玉立的出水芙蓉的母体。南朝女诗人鲍令晖有诗赞曰:“青荷盖绿水,芙蓉发红鲜。下有并根藕,上生同心莲。”洗净的鲜藕,雪白粉嫩,丰润如少妇的玉臂,煞是赏心悦目,也惹人顿生食欲。藕可作水果生?#24120;?#20134;可入菜肴熟?#24120;?#36824;可制成点心作甜食。八月?#26143;?#27665;间更有以鲜藕为供品祭月神的?#20843;住?#34261;生于水底淤泥中,却能上供天庭月宫,倒也算得上是种上得天堂、下得厨房的大众食材了。不过,藕有脆藕、粉藕之分。除了?#20998;?#19981;同,脆藕一般是指春夏两季的藕,较嫩?#27927;啵?#21487;生吃,更适宜切丝凉拌或炒了吃。粉藕大多是指老藕,是秋冬季的藕,适宜炖、煨、煮着吃。熟吃的粉藕酥软粉糯,口感别致。如排骨炖藕汤就是以出产莲藕著称的“洪湖水浪打浪”地区的湖北传统?#20449;?#33756;。粉藕都生长在水质良好、土壤肥沃的淤泥中。

旧时常熟南门外一带水域,农民有种植莲藕的传?#24120;?#27599;到采藕的秋冬季,农民们?#30333;藕?#20919;,赤脚下到藕田里深挖,在洗?#32531;?#36865;到集市上出售,劳作甚是苦累。后因推行“以粮为纲”政策,藕田日趋减少,几近消失,人们已很难在市场上再见到本地产鲜藕了,只留下个不再出产藕的“藕渠”乡镇名,让人不时想起常熟曾经也是产藕的产地。

近年来,农村种植作物多样化,藕的种植才?#21482;指?#36215;来。以藕为食材的菜肴、点心,也重露芳容、重溢清香,吊足了众多食客的胃口。如将藕切成片,在藕孔中填满肉馅后,入油锅炸成金黄色泽的藕饼;将藕剁成末加上葱、姜末、味精、鸡蛋清、生粉等搅拌成圆子状,用油炸成圆溜溜、金灿灿的素肉圆;将藕切成一端连接的两片,夹用多种佐料合成的肉馅,外面再裹层鸡蛋面糊,?#32531;?#20837;油锅煎熟煎黄的藕夹?#25442;?#26377;脱胎于湖北传统菜、可延缓衰老、滋补体质的粉藕海带排骨汤。

但在常熟民间最受老?#20185;?#23569;欢迎、也最普及的则当数桂花焐熟藕。

焐熟藕的制作并不复杂,大多家庭妇女或妇男都能学会并独立操作。先是选整条藕中体态较肥胖的一节作主料,将藕的一头切下开口,?#32531;?#23558;事先淘洗浸透的糯米灌入一个个藕孔中。灌米入孔很花工夫,还得借助筷?#27833;?#23380;中将米捅结实。这一招很关键,若灌得不结实或?#36824;?#20102;上半孔、漏了下半孔,则煮熟后食用时不但影响口感,还给人以?#20498;?#20943;料之嫌。最后在切口上合上?#24825;?#20999;下的藕节头,插上竹制牙签将切缝钉牢,放入加有适量食用碱和红糖的煮沸的水中焐煮四五个小时。旧时用煤炉时则将炉火调成文火,煨煮一个通宵,待清晨见藕体已由原来白色变成紫褐色,并用筷子就能轻松插入藕体,说明焐熟藕已煮好,只待出锅切片,装盘,撒上绵白糖,即可分而食之享用了。

在焐熟藕片上撒些绵白糖的吃法,只是平民化的常规吃法。焐熟藕的精致吃法是蘸着?#20498;?#31958;浆或桂花糖浆细细品味。不过在上世纪六七十年代,糖和糯米都凭票计划供应,欲以?#20498;?#31958;浆或桂花糖浆相伴焐熟藕,显属不可企及的奢望。倒是?#27597;?#24320;?#34261;螅?#24120;熟的百年老店马詠斋为方便?#19997;?#24819;吃就吃、随时可吃、无须自己动手焐煮一个通宵才能吃上的麻?#24120;?#19987;门推出了浇有桂花糖油的焐熟藕(还有可存放多日的真空包装),满足了各阶层的需求,颇受市场欢迎和?#19997;?#28857;赞。

焐熟藕虽是切片吃,但因藕断丝连,享用时别有一番情趣,不但片与片之间?#24266;?#19997;丝相连,而且半片已在口中咀嚼,藕丝却从口中吐出?#26434;?#31607;头的半片拉扯不断,纠缠缭绕似情意绵绵,让人非将另半片亦塞入口中?#37096;?#26421;颐。这种吃的乐趣,更让人对焐熟藕回味无穷。此外,煮过焐熟藕的汤,正好用来煮藕粥,藕汁米香融合,入口分外稠滑滋润,亦是一份?#20185;?#30342;?#35828;?#29980;点。

酥香软糯的焐熟藕好吃,也很营养。《神农本草经疏》载:藕“味甘,生寒熟温”。而糯?#28363;焐?#20855;有滋补功能,藕与糯米紧?#33433;?#21512;,自成一道养生保健的上佳点心。人们对于焐熟藕的喜爱,还缘于一个民间传说:南?#32963;?#23447;退?#32531;螅?#25509;位的孝宗忽一日腹泻不止,服药多日无效。高宗着?#20445;?#24494;服私访寻医问药。在一药市见人们争购藕节,便问药师何用。药师答:“今天下流行冷痢,新采藕节?#37221;瘟屏家?#20063;。”高宗即亮出身份,命药师即随其入宫为孝宗治病。后经药师号脉叩诊,为孝宗开出“皇上过食湖蟹,故?#31085;?#30178;,可服新采藕节汁数日即可康复”的诊断处方。果不几日,孝宗康复。此事真假,已无从考证。但藕节的药用价值却是真实的。传说发生地在杭州,?#22919;?#27969;传,传遍江南,也传到了常熟,从此,爱吃焐熟藕的人们又多了一个防患未然治未病的理论依据。如此理论联系实际,恰似藕断丝连,再丝丝入扣不过了。

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[责任编辑:浦斐]

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